Un zeste de citron

Le jus bat le zeste: de nombreuses vidéos YouTube décrivent comment se concocter une eau citronnée à base de jus de citron, d’eau et un soupçon de miel, de gingembre ou d’ail, qui permet de booster le métabolisme, et désintoxiquer le foie, tant et si bien que l’on pourrait croire que ce jus est un remède miracle, faisant tomber dans l’oubli général le zeste de citron.

Ce mode de pensée binaire est mauvais et surtout ne repose sur aucune médecine traditionnelle. En effet, le zeste de citron fait non seulement partie de la pharmacopée ayurvédique mais des études actuelles ne cessent de prouver son haut potentiel. Il est véritablement dommage de n’utiliser le citron que pour le presser. En jetant sa peau, c’est une multitude de vitamines qui sont gâchées, de même que de précieux minéraux tels que le potassium, le calcium et le magnésium, des fibres alimentaires bonnes pour les intestins, des huiles essentielles ainsi que des flavonoïdes anticancérigènes.

Si vous souhaitez réellement utiliser le citron, alors vous devez utiliser plus souvent toutes ses parties. Et les savourer. Car le zeste est bien plus riche et possède aussi un goût plus savoureux que le jus extrêmement acidulé. La concentration en substances vitales est également bien plus élevée dans l’écorce hautement aromatique de l’agrume. Comparez par exemple la teneur en vitamine C, en potassium, en calcium et en magnésium dans 100 grammes de zeste et dans 100 grammes de jus:¹

Dans la peau du citron, on distingue le flavédo (exocarpe) de l’albédo (mésocarpe). Le flavédo (du latin flavus = jaune) correspond à la partie extérieure, la peau jaune avec une surface aux pores fins. D’innombrables petites glandes recèlent dans le flavédo des huiles essentielles protégeant contre les mycoses, bactéries, virus et insectes. Le flavédo frais (Limonis flavedo recens) est une substance médicamenteuse réglementée. Selon la Pharmacopée Helvétique, il doit contenir de l’huile essentielle et être si possible dénué d’albédo.²

Tiré du latin albus, blanc, l’albédo désigne la partie blanche et spongieuse de la peau du citron, située sous le flavédo. Selon la variété, il peut être épais ou fin, mais en raison de son goût âpre, légèrement amer il constitue la partie généralement la moins appréciée du citron. Ce qui est bien dommage car l’albédo est riche en pectines. On parle également de mésocarpe (littéralement partie intermédiaire du fruit), situé entre l’exocarpe (couche la plus externe du fruit) et l’endocarpe (partie la plus interne du fruit).

L’endocarpe, ou pulpe du citron, n’a guère besoin d’être décrit. Il est composé d’innombrables poils endocarpiques charnus contenant principalement de l’eau, des glucides et de l’acide citrique. Lorsque le citron est pressé, il reste de l’endocarpe les peaux qui le divisent en segments allongés, ainsi que les pépins. Ces derniers ne sont pas toxiques et peuvent être consommés au même titre que les peaux riches en micronutriments.

On parle, en phytothérapie, d’«effet d’entourage». Le terme fait référence aux possibles interactions entre les différents composés végétaux, et explique pourquoi certaines propriétés thérapeutiques ou bénéfiques pour la santé n’apparaissent que grâce à la combinaison de différentes substances. C’est le cas pour le cannabis et le curcuma tout comme pour le citron.

Beaucoup d’effets du citron sont dus à la combinaison de divers composants, de vitamines, de sels minéraux, de terpènes, de flavonoïdes, etc. qui se retrouvent particulièrement concentrés dans le zeste. C’est notamment le cas des propriétés antioxydantes, immunostimulantes, anticancéreuses, antimicrobiennes et antifongiques du zeste de citron. Antifongique, resp. antimicrobien signifie que les substances contenues dans le zeste de citron luttent contre les champignons, resp. les bactéries et parasites et même contre les souches résistantes aux antibiotiques.³

Tant d’effets bénéfiques pour la santé pourraient pousser à avoir une consommation abusive du citron, avec l’idée que consommer plus de bonnes choses serait encore meilleur et encore plus sain. Or, consommé en trop grandes quantités certaines substances du citron peuvent irriter les muqueuses, assécher la bouche, attaquer l’émail dentaire ou entraîner des brûlures d’estomac.

Le citron contient, outre le vitamines du groupe B, de la vitamine C en grande quantité. La vitamine C est un antioxydant, très puissant contre les radicaux libres et contribue à réduire l’inflammation, car les radicaux libres sont ou se comportent comme des foyers d’inflammation.

L’apport quotidien en vitamine C recommandé officiellement est de 110 mg pour un homme en bonne santé et de 95 mg pour une femme en bonne santé.⁴ Les maladies inflammatoires chroniques associées à un stress oxydatif, comme l’arthrite, nécessitent indéniablement un apport supplémentaire. La vitaminothérapie de la médecine complémentaire utilise volontiers 1000 mg à 5000 mg de vitamine C (voire plus à titre exceptionnel). Même Wikipédia (dans la version allemande) indique qu’un apport journalier allant jusqu’à 5000 mg de vitamine C est sans danger à court terme.⁵

Pour atteindre un tel apport, il est généralement nécessaire de compléter son alimentation par des gélules de vitamine C. Mais les citrons constituent une bonne source de vitamine C, tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif. 100 grammes de citron couvrent déjà, avec 50 mg de vitamine C, la moitié du besoin journalier officiel. En outre, la vitamine C du citron n’est pas de l’acide ascorbique pur, pouvant irriter les muqueuses, mais est couplée au calcium bioactif via les limonoïdes (un groupe de substances amères), ce qui augmente la tolérance et la biodisponibilité des deux substances vitales, le calcium et la vitamine C.⁶

Il est important d’avoir un apport journalier en vitamine C suffisant, car la vitamine C est un co-facteur de nombreux processus de métabolisme. Elle participe notamment à la défense de l’organisme et à la cicatrisation des plaies, à la formation de tissus conjonctifs en fibres de collagène (fascias), à l’absorption du fer, à la régulation du métabolisme des graisses, au blocage des nitrosamines cancéreuses ou à la formation des neurotransmetteurs dopamine et adrénaline.

Malgré son goût acide, le citron fait partie des aliments alcalinisants selon la théorie acido-basique, car il contient des quantités considérables de minéraux basiques tels que le potassium, le magnésium, le calcium et le sodium. Ces derniers sont présents dans tout le citron, mais en dose concentrée dans le zeste. 100 grammes de zeste de citron contiennent ainsi environ vingt fois plus de calcium que 100 grammes de jus de citron. Ce calcium, grâce à sa biodisponibilité élevée, est particulièrement facile à absorber par le corps et presque entièrement assimilable.

Comme tous les agrumes, le citron contient une grande quantité de fibres alimentaires hydrosolubles, notamment de la pectine, qui est bénéfique pour les intestins. La pectine se trouve principalement dans l’albédo où elle a pour fonction d’assurer le soutien et la cohésion des cellules.

Une fois présente dans l’intestin humain, la pectine agit comme un prébiotique. Elle fertilise la flore intestinale et favorise la croissance des bactéries intestinales bénéfiques. De cette façon, la pectine peut contribuer à régénérer la muqueuse intestinale abîmée. Des études montrent en outre que la pectine du citron est capable de lier et d’éliminer les métaux lourds toxiques tels que le cadmium, l’arsenic et le plomb.⁷

La présence des flavonoïdes en plus grande concentration dans le zeste incite à la consommation du citron dans son entier. Des études épidémiologiques (c’est-à-dire des études réalisées sur des groupes entiers de population) ainsi que des études animales révèlent que les flavonoïdes protègent contre les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer.

Comme le rapportent déjà certaines autres études, les flavonoïdes d’agrumes possèdent un effet anti-inflammatoire. Elles inhibent la formation et l’activité biologique de l’acide arachidonique, qui favorise l’inflammation, ainsi que des eicosanoïdes (hormones tissulaires) prostaglandine E2, prostaglandine F2 et thromboxane A2, qui favorisent également l’inflammation.⁸

Les flavonoïdes les plus couramment cités sont l’hespéridine, la naringine, la néohespéridine et la nobilétine. Ils présentent tous un effet antioxydant, anti-inflammatoire et anticancérigène. Ils traversent la barrière hémato-encéphalique et protègent tout particulièrement le cerveau des radicaux libres, des inflammations et des neurotoxines.⁹

Afin de conserver tout le potentiel bénéfique pour la santé du citron, placez les citrons bio lavés au congélateur. Dès qu’ils sont congelés, râpez-les à l’aide d’une râpe métallique, remplissez un bac à glaçon de cette masse râpée et remettez-la au congélateur. Vous avez ainsi toujours sous la main une portion de citron en cube.

Si vous avez un mixeur performant, c’est encore plus simple: coupez des citrons bio frais et lavés en quatre et mixez-les avec un peu de jus de citron ou d’eau pendant 30 secondes. Versez la masse obtenue dans le bac à glaçons et placez au congélateur.

Si vous ajoutez deux ou trois cubes de citron dans un verre d’eau le soir, vous pourrez, le lendemain matin (au moins 30 minutes avant le petit-déjeuner), savourer une eau citronnée, à base du citron entier. Le goût de cette eau citronnée est tellement équilibré que vous ne ressentirez pas le besoin d’y ajouter du sucre.

Si vos dents sont sensibles à l’acidité du citron, rincez-vous la bouche abondamment avec de l’eau, juste après avoir bu le verre d’eau citronnée. Ou bien consommez-le avec une paille.

Les cubes de citrons s’utilisent également en cuisine. Vous serez bien étonné de constater la saveur supplémentaire apportée à un risotto en y ajoutant, en fin de cuisson, un cube de citron. Un cube de citron ajoute un petit quelque chose à de nombreuses soupes et sauces.

Les citrons issus de la culture conventionnelle sont contaminés par des produits phytosanitaires qui pénètrent parfois jusqu’à l’endocarpe. Préférez donc les citrons de culture biologique et lavez-les à l’eau très chaude, car la peau des citrons bio peut aussi être passée à la cire. Pour plus de sécurité, placez les citrons avant de les laver dans un récipient contenant de l’eau et un peu de bicarbonate de soude.

Les citrons bio sont souvent verts en été plutôt que jaunes, mais tout de même mûrs. Les agrumes ont en réalité besoin de nuits fraîches pour devenir jaunes, ce qui manque souvent en période estivale. Les citrons issus de la culture conventionnelle sont toujours jaunes, même en été, car ils sont aspergés à l’éthylène pour être de cette couleur.

Il est recommandé de comparer les prix des citrons bio dans les différents magasins.

Les citrons sont à conserver au frais et à l’abri de la lumière, idéalement à une température comprise entre 10 et 15 °C, c’est-à-dire dans un garde-manger ou une cave, et non au réfrigérateur. Enrouler les citrons dans du papier peut permettre d’absorber une humidité excessive et éviter ainsi la formation de moisissures. Mais il est parfois recommandé de placer les citrons dans de l’eau. Cela permettrait de les conserver plus longtemps.

Révision technique: Sybille Binder, diététicienne dipl. HES, Institut für integrative Naturopathie Nhk
Auteur: Patrick Frei, Ligue suisse contre le rhumatisme
Traduction: weiss traductions genossenschaft
Publication: 23 août 2023

1. Les données nutritionnelles du jus de citron sont extraites de la base de données suisse des valeurs nutritive, consultable sur ce lien. Dernière consultation le 18.8.2023. Les données nutritionnelles concernant le zeste de citron proviennent de l’European Food Information Resource (EuroFIR) que le Max-Rubner-Institut de Karlsruhe, nous a transmis le 31.07.2023, à notre demande. Il s’agit d’un récapitulatif de cinq banques de données de Nouvelle-Zélande, des Etats-Unis, de Grande-Bretagne, de Norvège et du Danemark qui toutes concordent sur certains points mais divergent aussi sur certaines valeurs dépendant certainement de la variété de citron, plus précisément du volume d’albédo.
2. PharmaWiki: Citrons. Consultable sur ce lien (en allemand). Dernière consultation le 18.8.2023.
3. Healthline: 9 Benefits and Uses of Lemon Peel (19.08.2019). Consultable sur ce lien (en anglais). Dernière consultation le 18.8.2023.
4. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Vitamine C. Consultable sur ce lien (en allemand uniquement). Dernière consultation le 18.8.2023.
5. Wikipedia: Ascorbinsäure [Acide ascorbique]. Consultable sur ce lien. Dernière consultation le 18.08.2023.
6. William, Anthony: Medical Food, München 4. Aufl. 2017, S. 160.
7. Eliaz I, Hotchkiss AT, Fishman ML, Rode D. The effect of modified citrus pectin on urinary excretion of toxic elements. Phytother Res. 2006 Oct;20(10):859-64. doi: 10.1002/ptr.1953. PMID: 16835878. Consultable sur PubMed. – Zhao ZY, Liang L, Fan X, Yu Z, Hotchkiss AT, Wilk BJ, Eliaz I. The role of modified citrus pectin as an effective chelator of lead in children hospitalized with toxic lead levels. Altern Ther Health Med. 2008 Jul-Aug;14(4):34-8. Erratum in: Altern Ther Health Med. 2008 Nov-Dec;14(6):18. PMID: 18616067. Consultable sur PubMed.
8. Benavente-García O, Castillo J. Update on uses and properties of citrus flavonoids: new findings in anticancer, cardiovascular, and anti-inflammatory activity. J Agric Food Chem. 2008 Aug 13;56(15):6185-205. doi: 10.1021/jf8006568. Epub 2008 Jul 2. PMID: 18593176.
9. Hwang SL, Shih PH, Yen GC. Neuroprotective effects of citrus flavonoids. J Agric Food Chem. 2012 Feb 1;60(4):877-85. doi: 10.1021/jf204452y. Epub 2012 Jan 23. PMID: 22224368. doi: 10.1021/jf204452y